Gambelkwartels leven in groepen, dit heet Coveys. Die groep kan bestaan uit 12 of meer vogels. Het zijn hennen en hanen doorelkaar heen, maar meestal meer hennen. Ze krabben voor voedsel onder struiken en cactussen. Ze eten grassen, cactusvruchten, zaden, bessen en insecten. Gambelkwartels zijn monogaam. Dit betekend dat ze als koppel leven, 1 hen en 1 haan. Niet zoals bij kippen 1 haan met meerdere hennen.

In de broedperiode is de haan zeer beschermend naar zijn hen en nest en verdedigd deze dan ook zeer agressief, ook naar soortgenoten.

Het komt in het wild bijna niet voor dat de hen de haan verlaat voor een andere haan. Maar als één van de vogels komt te overlijden, zoekt de ander wel naar een nieuwe partner.

De hen zoekt de haan uit. De haan die het snelst het voedsel naar de haan brengt is de winnaar en mag het vrouwtje hebben. Dit is de manier hoe de haan de hen lokt en dit gedrag heet "tidbitting".

Gambels zijn zeer gevoelig voor stress. Als ze nog niet echt aan je gewend zijn zetten ze het meteen op een lopen zodra je de voilere binnen komt. Ook als je ze moet vangen en je hebt ze in de hand, laten ze van schrik een hoop veren los. Het lijkt dan net alsof je er iets te ruw mee bent omgegaan. Maar dit is normaal. Ik laat mijn kwartels gewoon zoveel mogelijk met rust. Ik hoef ze eigenlijk alleen te vangen als de dierenarts er is om ze de jaarlijkse enting te geven. Ook als er jongen geringd moeten worden. Als ik iets aan een vogel zie pak ik ze ook wel, maar meestal probeer ik zo te kijken door een tijdje in de voilere te zitten. Vooral in de broedperiode. Ik kijk dan maar één keer per week naar het nest, het liefst als de hen er al af is om even te gaan eten.

Als je ze zo min mogelijk vangt, raken ze eerder aan je gewend en weten dan dat je ze toch niets doet. Ze zijn na een tijdje zo aan je gewend dat ze zelfs rustig blijven zitten waar ze zitten. Als je ze met de hand groot hebt gebracht en dan ook echt bij je hebt gehouden zijn ze wel heel erg tam en dat is leuk. Dit ga ik ook nog een keer proberen.

De gambelkwartel is ook zeer gevoelig voor kou en nat weer, maar niet vorstgevoelig. Vocht en tocht is dus niet aan te raden. Daarom is het zeer belangrijk dat je de voilere op een goede plaats gaat maken, ergens waar weinig wind is. Als de voilere op een verkeerde plaats staat is natuurbroed niet mogelijk. Ze verlaten bij een open voilere die altijd in de wind staat en waar de regen overal in kan komen onherroepelijk het nest. Daarom lukt het bij de meesten ook niet en laten ze het broedmachine het werk doen. Heb je toch een open voilere maak er dan allereerst een dicht dak op met licht-golfplaten ofzo. En zet de zijkanten af met rieten matten of plastic glas. De ondergrond van de voilere moet ook droog kunnen blijven.

Het geluid dat de gambelkwartel doorgaans maakt is: "KA-KAA-KA-KA", en "PUK-KWAW-CAH", en bij onraad klinkt het zo: "CHIP-CHIP-CHIP".